Heute: Aus der Backstube …
Ich habe es gewagt – und meinen ersten Brötchenteig angesetzt. Was man dabei lernt will ich hier mal kurz aufschreiben. Es ist anders als viele erwarten dürften …
Brot backen ist sowohl einfach als auch ziemlich tricky! Brötchen funktionieren genauso, sind nur kleiner. Einfach ist es hinsichtlich der benötigten Zutaten. Brotteig besteht aus nichts mehr als Mehl, Wasser, und etwas Salz. Je nach Machart brauchst du Hefe oder Sauerteig, und eben der besteht wieder aus Mehl und Wasser – zusammen mit recht viel Zeit.
Der Zeitbedarf wiederum ist es, was die Sache tricky macht. Es ist nicht so dass man das wie Kuchenteig zusammenrühren kann und es in einer warmen Ecke dann mal sich selbst überlässt. Sauerteig ist ein lebender Organismus, der so ähnlich reagiert wie eine fleischfressende Pflanze. Er will umsorgt und gefüttert werden, sonst benimmt er sich merkwürdig oder geht gar ein!
Bis ein frischer Ansatz eben Sauerteig wird und backfähig ist dauert es Tage!
Das muss jedem angehenden Bäcker erst mal bewusst sein! Wer bislang eher mit Fertigpackungen zu tun hatte wird hier sein blaues Wunder erleben. Anfangen und beliebig unterbrechen – vergiß es! Wer GO! gesagt hat muss es durchziehen, und sich für den Tag am besten nichts anderes vornehmen. Unter einem halben Tag Zeitbedarf kommt hier keiner davon.
Dafür bekommt man, was es aus der Fabrik aus verschiedenen Gründen nicht mehr gibt. Frisches, bekömmliches Brot, dessen Inhaltsstoffe man kennt. In Fabrikbrot findest du, das sagt schon das Etikett, eine lange Liste an Chemie, die dort eigentlich nichts zu suchen hat und die nicht jedermann gut tut. Man muss allerdings zugestehen, dass lange Haltbarkeit ohne diese Zutaten nicht geht. Daraus folgt dann auch, dass es besser sein kann, sich drei kleine 1-Pfund-Brote zu backen und zwei davon einzufrieren statt einem zu 3 Pfund. Wer selbst damit anfängt Brot zu backen muss wissen, dass es eine kurzlebige Ware ist – und nach maximal ein paar Tagen hat man einen Stein in der Tüte. Auf genau dieser Tatsache basieren, nebenbei bemerkt, Rezepte für klassische Frikadellen, die immer altbackene Brötchen benötigen.
Was braucht man an Gerät?
Wenig … Die Mindestausstattung ist eine Waage, die auch kleinste Mengen (1 Gramm!) sauber abwiegen kann, eine (große) Schüssel, ein Küchentuch, ein sauberer Tisch und ein Backofen. Wer es sich einfacher machen will greift zur Küchenmaschine, wobei sich die mit einer zentralen Antriebsachse leider nicht eignen! Brotteige sind relativ schwer, und wenn du Pech hast bekommst du ihn aus einer engen Schüssel nicht mehr raus. Solche aus Kunststoff sind aus diesem Grund auch nicht die erste Wahl, denn es geht da mechanisch rauh zur Sache. Dazu empfiehlt sich eine Teigkarte aus Metall, nicht nur weil sie stabiler ist als solche aus Kunststoff. Du wirst sie auch brauchen wenn es ans Portionieren geht. Wer es ernsthafter angeht wird früher oder später auch mit Gärkörbchen liebäugeln. Das sind Körbchen aus Rattan in der Größe genau eines Brotes, in denen der Teig ruhen kann und ganz nebenbei die typische Form annimmt. Auch recht nützlich ist eine saubere Blumenspritze zum Nässen der Teiglinge.
Eh ich´s vergess‘ … Wer Backpapier verwendet hat hinterher ein Erlebnis. Guten Appetit! Die fertigen Brötchen gestern hatten eine innige Verbindungen mit der Backfolie geschlossen, d.h. sie klebten fest. Deshalb schaut das auf dem Foto auch etwas wellig aus. Passiert das mit Papier darfst du das dann mitessen. Die Folie lässt sich abziehen.
Gewöhnt euch daran, dass man Zutaten abwiegt und nicht abmisst. Angaben in Gramm auch bei Flüssigkeiten haben ihren Grund.
Was die Mehlsorten angeht, wundere dich nicht wenn du in jedem Rezept andere, oft unverständliche Angaben findest! Auch da hat die EU versagt. Es ist nach wie vor Fakt, dass es dazu in jedem Land andere Normen gibt. Die Österreicher nennen es anders als die Schweizer, Franzosen, Italiener oder Deutsche! Jedes Mehl ist etwas anders, und das wiederum hat Einfluss auf die Mengenverhältnisse im Rezept. Wer z.B. nicht weiss was Ruchmehl ist google – Tante Google findet die Tabellen, in denen das aufgeführt ist.
Wer googelt findet rasch jede Menge Rezepte unterschiedlichster Ausprägung und Herkunft. Bitte gewöhnt euch daran, dass ihr zwar gewöhnlich deutschsprachige Texte lest, weil Google die schon übersetzt hat, aber in jedem Herkunftsland andere Begriffe für dieselben Dinge antrefft. So ist z.B. Germ nichts anderes als der süddeutsche Begriff für ganz triviale Backhefe. Da muss ein Nordlicht manches erst mal sacken lassen.
Was die Praxis angeht muss auch ich jetzt erst mal viel lernen. Rom wurde nicht an einem Tag erbaut, und auch die Qualität der Backergebnisse bessert sich mit jedem Versuch.
Trial and error sollte es nicht sein, aber Erfahrung ist auch hier alles.